Cuisses de grenouille à la meunière, risotto « au vert »
Ingrédients (4 personnes)
- 40 cuisses de grenouille
- fleur de sel
- 100 g de beurre
- huile d’olive
- 1 citron jaune
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de beurre clarifié
- 100 g de farine de type 55
- huile d’olives très mûres
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 3 cl de vin blanc
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de cresson
- 1 branche de thym
- huile d’olive
- 250 g de riz arborio
- 1 oignon blanc
- 30 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de bouillon de poule
- 40 g de beurre
- 90 g de parmesan râpé reggiano
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation des grenouilles
Retirer les grenouilles de la brochette et séparer les cuisses en coupant de chaque côté de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux. Sectionner juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que les « jambonettes ». Les disposer sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les mollets pour la confection de la sauce verte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
