- 40 cuisses de grenouille
- fleur de sel
- 120 g de beurre
- 20 cl de beurre clarifié
- 50 g de farine de blé type 55
- 10 cl de crème liquide
Fumet de grenouille
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 10 cl de vin blanc sec
- 30 g de céleri-branche
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
Soupe cressonnière
Préparation
Étape 1 : Préparation des grenouilles
Retirer les grenouilles de la brochette et séparer les cuisses en coupant de chaque côté de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux. Ensuite, sectionner juste au-dessus de la première articulation pour ne garder que les « jambonettes ». Les disposer sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Garder les mollets et la colonne vertébrale pour la confection du fumet de grenouille et celle de la soupe de cresson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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