Foie gras de canard confit, brioche parisienne toastée

Mettez le foie gras à température ambiante. Retirez les veines et toutes les parties sanguinolentes. Disposez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson, puis salez et poivrez. Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 h. Déposez le foie gras mariné dans une terrine. Couvrez la surface d’une feuille de film alimentaire et réservez la terrine au réfrigérateur pendant 24 h. Sortez-la 30 min avant la cuisson et préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Mettez la terrine au bain-marie et enfournez. Sondez la terrine jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50 °C. Retirez alors la terrine de son bain-marie, versez la graisse liquide dans une casserole et laissez-la figer. Laissez reposer la terrine à température ambiante pendant 2 h. Disposez des plaquettes en bois sur le foie gras recouvert de film alimentaire et posez dessus une masse d’environ 250 g afin de bien le presser. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 24 h. Retirez de la terrine toutes les parties non grasses. Faites fondre la graisse recueillie lors de la cuisson et filtrez-la à l’aide d’un chinois étamine. Égalisez bien les bords de la terrine, lissez la surface à l’aide d’une spatule, puis versez la graisse fondue dessus. Fermez la terrine avec son couvercle et laissez reposer au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours avant de servir.