Recette de Bisque crémeuse d’écrevisses à la ciboulette par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Les écrevisses

Rincez les écrevisses à l’eau froide. Châtrez-les : enlevez le boyau noir en pinçant délicatement la nageoire centrale de la queue de l’écrevisse, puis séparez les têtes des queues. Mettez-les dans deux passoires différentes afin qu’elles puissent s’égoutter. Sans l’éplucher, taillez l’échalote en rondelles de 3 mm, claquez la gousse d’ail et écrasez la branche de persil entre vos mains. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, saisissez-y les queues d’écrevisses. Une fois qu’elles ont bien rougi, baissez le feu et ajoutez 20 g de beurre, l’échalote, l’ail, le persil et les grains de poivre. Déglacez avec 10 cl de cognac et couvrez la cocotte d’un linge humide. Laissez reposer quelques instants au chaud. Décortiquez les queues lorsqu’elles sont encore tièdes.

Étape 2 : La bisque

À l’aide de ciseaux, coupez les têtes et les pinces des écrevisses en morceaux. Épluchez, lavez et émincez les carottes, le fenouil, les échalotes et l’ail. Lavez les herbes et coupez les tomates en morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les carcasses à feu vif. Une fois les carcasses d’écrevisses bien rougies, baissez le feu et ajoutez 20 g de beurre. Ajoutez les légumes émincés et le concentré de tomate, faites-les compoter. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, faites réduire à sec, ajoutez la crème liquide et arrosez de fond blanc à hauteur. Ajoutez le thym, le bois de fenouil, l’estragon et les tomates. Laissez cuire 25 min à frémissement en écumant régulièrement. Retirez du feu, et réservez un quart du liquide qui sera utilisé pour détendre la bisque. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.