Bisque crémeuse d’écrevisses à la ciboulette

À l’aide de ciseaux, coupez les têtes et les pinces des écrevisses en morceaux. Épluchez, lavez et émincez les carottes, le fenouil, les échalotes et l’ail. Lavez les herbes et coupez les tomates en morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive, puis saisissez les carcasses à feu vif. Une fois les carcasses d’écrevisses bien rougies, baissez le feu et ajoutez 20 g de beurre. Ajoutez les légumes émincés et le concentré de tomate, faites-les compoter. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, faites réduire à sec, ajoutez la crème liquide et arrosez de fond blanc à hauteur. Ajoutez le thym, le bois de fenouil, l’estragon et les tomates. Laissez cuire 25 min à frémissement en écumant régulièrement. Retirez du feu, et réservez un quart du liquide qui sera utilisé pour détendre la bisque. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la bisque, puis passez-la au chinois en la foulant au maximum.