Quelle que soit la saison, Alain Ducasse vous accompagne dans la réalisation de vos cocottes de légumes de Provence. Été comme hiver, printemps comme automne, privilégiez la saisonnalité ! Céleri, châtaignes et pommes en automne ; topinambours, potirons et endives en hiver ; asperges, radis et fèves au printemps ; haricots, courgettes fleurs et fenouil en été. Suivez le chef !
Les légumes communs à tous les saisons
La cocotte de légumes en automne
- 120 g de lard frais
- 1 tranche épaisse de céleri-rave
- 4 châtaignes
- 1/2 pomme rouge reinette
- 8 grains de raisin muscat
- 1 petite échalote
- 60 g de cèpes en brunoise
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 2 cl de vin blanc
- 5 cl de jus de veau
La cocotte de légumes en hiver
La cocotte de légumes au printemps
La cocotte de légumes en été
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les légumes communs à tous les saisons
Laver, éplucher tous les légumes.
Dans des sacs de cuisson sous vide, déposer séparément les blettes, les carottes fanes, les carottes jaunes, les artichauts, les navets et les oignons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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