Mille et une pate

Nouvelle recette

Par Cédric Perret

Premium

Crédits : Alain Maigre

Dessert Niveau chefPâtisserie

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Ingrédients (1 personne)

Praliné amande

100 g d'amande
45 g de sucre

Crème d'amande

200 g de l'ait
80 g de jaune d'oeuf
40 g de sucre
15 g de fécule
50 g de beurre
80 g de praliné amande

Pâte sucrée

50 g de beurre
12 g de poudre d'amande
35 g de sucre glace
20 g d'oeufs entiers
85 g de farine

Feuilletage

130 g de farine T55
3 g de sel
20 g de beurre
65 g d'eau
80 g de beurre

Glace vanille

110 g de lait entier
10 g de poudre de lait
40 g de crème à 35%
6 g de jaune d'oeuf
8 g de glucose déshydraté
0,8 g de stabilisateur à glace
1 g de vanille

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Préparation

Étape 1 : Praliné amande

Torréfier les amandes 8 à 10 minutes au four à 180 degrés. Réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole sur feu moyen sans mélanger. Ajouter les amandes au caramel, mixer et réserver.

Étape 2 : Crème d'amande

Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la fécule. Porter le lait à ébullition et incorporer les oeufs blanchis. Cuire sur feu doux jusqu'à une texture de crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre et le praliné. Couler dans des petits moules carrés (5cm x 5 cm x 1cm). Réserver au froid négatif.