Mille et une pate

Nouvelle recette
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Crédits : Alain Maigre
50
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Ingrédients (1 personne)

Praliné amande

  • 100 g d'amande
  • 45 g de sucre

Crème d'amande

  • 200 g de l'ait
  • 80 g de jaune d'oeuf
  • 40 g de sucre
  • 15 g de fécule
  • 50 g de beurre
  • 80 g de praliné amande

Pâte sucrée

  • 50 g de beurre
  • 12 g de poudre d'amande
  • 35 g de sucre glace
  • 20 g d'oeufs entiers
  • 85 g de farine

Feuilletage

  • 130 g de farine T55
  • 3 g de sel
  • 20 g de beurre
  • 65 g d'eau
  • 80 g de beurre

Glace vanille

  • 110 g de lait entier
  • 10 g de poudre de lait
  • 40 g de crème à 35%
  • 6 g de jaune d'oeuf
  • 8 g de glucose déshydraté
  • 0,8 g de stabilisateur à glace
  • 1 g de vanille

Préparation

Étape 1 : Praliné amande

Torréfier les amandes 8 à 10 minutes au four à 180 degrés. Réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole sur feu moyen sans mélanger. Ajouter les amandes au caramel, mixer et réserver.

Étape 2 : Crème d'amande

Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la fécule. Porter le lait à ébullition et incorporer les oeufs blanchis. Cuire sur feu doux jusqu'à une texture de crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre et le praliné. Couler dans des petits moules carrés (5cm x 5 cm x 1cm). Réserver au froid négatif.

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