Ingrédients (1 personne)
- 200 g de l'ait
- 80 g de jaune d'oeuf
- 40 g de sucre
- 15 g de fécule
- 50 g de beurre
- 80 g de praliné amande
- 50 g de beurre
- 12 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre glace
- 20 g d'oeufs entiers
- 85 g de farine
- 110 g de lait entier
- 10 g de poudre de lait
- 40 g de crème à 35%
- 6 g de jaune d'oeuf
- 8 g de glucose déshydraté
- 0,8 g de stabilisateur à glace
- 1 g de vanille
Préparation
Étape 1 : Praliné amande
Torréfier les amandes 8 à 10 minutes au four à 180 degrés. Réaliser un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole sur feu moyen sans mélanger. Ajouter les amandes au caramel, mixer et réserver.
Étape 2 : Crème d'amande
Blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter la fécule. Porter le lait à ébullition et incorporer les oeufs blanchis. Cuire sur feu doux jusqu'à une texture de crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre et le praliné. Couler dans des petits moules carrés (5cm x 5 cm x 1cm). Réserver au froid négatif.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Cédric Perret
