J’ai imaginé ce dessert comme un petit jardin d’hiver. Des feuilles en chocolat, des billes de streusel rondes comme des cailloux et une ribambelle de fruits secs caramélisés surplombent un moelleux au goût intense de chocolat noir.
Billes streusel
- 20 g de beurre pommade
- 25 g de sucre cassonade
- 6 g de cacao en poudre
- 20 g de farine
- 25 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- Le zeste de 1/2 orange
Moelleux
- 60 g de chocolat noir (pur Caraïbes 68 % de Valrhona®)
- 75 g de beurre demi-sel
- 2 œufs (100 g)
- 80 g de sucre semoule
- 35 g de farine
Crémeux gianduja
- 60 g de crème liquide à 35 % de MG
- 85 g de gianduja (Valrhona®)
Fruits secs caramélisés
- 60 g de sucre glace
- 30 g de noix de pécan
- 30 g de noisettes
Feuilles chocolat
Montage et finitions
- Poudre d’or alimentaire
- 60 g de noisettes enrobées de chocolat
Préparation
Étape 1 : Billes streusel
Préchauffez le four à 175 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre cassonade, le cacao en poudre, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel. Râpez le zeste d’orange au-dessus de la préparation et mélangez à nouveau.
Avec la pâte obtenue, constituez une vingtaine de petites billes et déposez-les sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 10 à 15 min en surveillant régulièrement la cuisson. Ne travaillez pas trop les billes de streusel, elles ne doivent pas être lisses mais avoir au contraire une forme assez grossière, comme des cailloux.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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