Caviar d’aubergines
Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des aubergines

Préchauffer le four à 200 °C.

Laver et essuyer les aubergines. En réserver une pour la finition. Couper en deux les aubergines destinées au caviar, quadriller la pulpe à l’aide d’un couteau. Huiler les aubergines très légèrement.

Déposer les aubergines dans un plat creux. Les faire cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.

Étape 2 : Préparation du caviar

Récupérer la pulpe moelleuse à la cuillère et la mettre dans une calotte. L’écraser à la fourchette et l’égoutter sur une étamine, puis dans une passoire. Presser le citron, ajouter son jus à la pulpe d’aubergines. Éplucher, laver les cébettes, les ciseler très finement. Les ajouter à la préparation d’aubergines. Saler et poivrer. Mélanger. Incorporer l’huile d’olive à la spatule.

Chauffer la friture à 180 °C. Laver et essuyer le poivron. Le plonger dans l’huile pendant 5 minutes. L’égoutter et le déposer dans une calotte. Couvrir de film étirable. Laisser reposer 5 minutes.

Peler le poivron et le débarrasser de ses graines. Le tailler en brunoise et l’ajouter à la purée d’aubergines. Dénoyauter les olives et les hacher. Les ajouter. Mélanger. Réserver au frais.

Étape 3 : Finition et présentation

Couper en fines tranches l’aubergine réservée, à l’aide d’une mandoline, et la frire à 180 °C. Égoutter sur du papier absorbant.

Dresser le caviar dans les assiettes et le surmonter d’une tranche d’aubergine frite.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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