Carpaccio de saint-jacques, radis noir, cacahuètes

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Un carpaccio ultra-frais de saint-jacques, radis noir et champignons, assaisonné d'huile d'olive, de sauce soja et de citron.

Le mot du chef :

Gardez le reste du condiment cacahuètes au frais. Vous vous en servirez pour assaisonner des légumes ou bien un filet de poisson tout bêtement poêlé ou cuit à la vapeur. Le reste du radis noir ira dans un potage : on ne le jette pas.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez le condiment cacahuètes

Préparez les champignons et le radis noir

Terminez et servez

  • 1 barquette de pousses de shiso

Préparation

Étape 1 : Préparez le condiment cacahuètes

Chauffez une poêle antiadhésive à sec et faites-y blondir les cacahuètes. Déposez-les dans un mortier et pilez-les jusqu’à ce qu’elles aient la consistance d’une pâte. Versez 1 c. à s. d’eau chaude et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Réservez ce condiment au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez les saint-jacques

Décoquillez les saint-jacques. Rincez les noix sous le robinet en retirant les membranes (ou faites-le faire par votre poissonnier). Taillez chaque noix en deux ou trois lamelles dans son épaisseur. Étalez-les dans un plat.

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus d’un citron vert et la sauce soja. Au pinceau, badigeonnez généreusement les lamelles de saint-jacques de cette marinade. Filmez le plat et réservez-le au réfrigérateur. Gardez le reste de la marinade.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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