Loup de méditerranée à la plancha, artichauts épineux, une rôtie à l’anchois
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 loup de 3 kg
- 10 artichauts épineux avec la queue
- 10 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Base de sauce
- 1 cuisse de poulet
- 50 g de poitrine de porc séchée, coupée en tranches
- 3 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 10 grains de poivre noir du Sarawak
- 6 grains de poivre long d’Indonésie
- 1/2 citron
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1/4 de botte de persil plat
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olives très mûres
Préparation des rôties
- 1 échalote
- 4 gamberoni décortiqués (ou 4 queues de langoustine décortiquées)
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 1 c. à c. de câpres au vinaigre
- 1 c. à c. de pâte d’olive
- 1 ficelle
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation du loup
Ecailler, vider et rincer le loup. Lever les filets, retirer la peau et les arêtes, et tailler 4 pavés de 160 g chacun dans la partie la plus charnue des filets. Garder 30 g de chair du ventre ou de la queue pour la rôtie. Fendre la tête du poisson en deux, retirer les yeux, la laver pour retirer les parties sanguinolentes et l’égoutter.
Étape 2 : Base de sauce
Eplucher les échalotes et les couper en lamelles régulières.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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