Recette de Loup de méditerranée à la plancha, artichauts épineux, une rôtie à l’anchois par Alain Ducasse

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Loup de méditerranée à la plancha, artichauts épineux, une rôtie à l’anchois

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Base de sauce

1 cuisse de poulet
50 g de poitrine de porc séchée, coupée en tranches
3 échalotes
1 gousse d’ail
50 g de beurre
10 grains de poivre noir du Sarawak
6 grains de poivre long d’Indonésie
1/2 citron
50 cl de fond blanc de volaille
1/4 de botte de persil plat
huile d’olive pour cuisson
huile d’olives très mûres

Préparation des rôties

1 échalote
4 gamberoni décortiqués (ou 4 queues de langoustine décortiquées)
6 filets d’anchois à l’huile
1 c. à c. de câpres au vinaigre
1 c. à c. de pâte d’olive
1 ficelle
huile d’olive pour cuisson

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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Ecailler, vider et rincer le loup. Lever les filets, retirer la peau et les arêtes, et tailler 4 pavés de 160 g chacun dans la partie la plus charnue des filets. Garder 30 g de chair du ventre ou de la queue pour la rôtie. Fendre la tête du poisson en deux, retirer les yeux, la laver pour retirer les parties sanguinolentes et l’égoutter.