Blanc de bar en fines tranches marinées, citron – caviar osciètre

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du bar

Ecailler, vider le bar, sectionner la tête ainsi que la queue, lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Détailler en fines tranches de 3 mm d’épaisseur dans le sens de la largeur et mettre ces dernières quelques instants dans la marinade de chaque côté.

Étape 2 : Huile essentielle de citron et crustacés

Mettre à infuser dans une petite cocotte en fonte les coudes de homard et le citron avec ses feuilles dans l’huile d’olive à 80 °C durant 2 heures. Passer l’huile dans une étamine.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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