Cette recette confiée par un M.O.F permet de réaliser pas moins de 120 beignets.
- 1 kg de farine T55
- 200 g d'oeufs
- 250 g de lait
- 50 g d'eau de fleur d’oranger
- 22 g de sel
- 200 g de sucre semoule
- 25 g de levure
- 300 g de levain liquide
- 400 g de beurre
- Le zeste de 2 citrons
- Le zeste de 2 oranges
- QS sucre glace
Préparation
Étape 1 : Méthode de travail
La température de base doit être comprise entre 48 °C et 52 °C.
Mettre la farine, les oeufs, le lait, l'eau de fleur d'oranger, le sel, le sucre, la levure et le levain liquide dans la cuve d'un batteur.
Fraser environ 3 minutes en vitesse 1.
Pétrir environ 6 minutes en vitesse 2.
Ajouter le beurre en 1e vitesse jusqu’au lissage de la pâte. Zester deux citrons et deux oranges et ajouter les zestes. La consistance obtenue doit être celle d'une "pâte batarde", à une température de pâte de 23°C.
Laisser pointer environ 1 heure à température ambiante, puis 12 heures à 3 °C.
Au laminoir, abaisser la pâte à une épaisseur de 4 mm puis détailler des losanges de 5 cm de côté.
Réaliser une incision au milieu du losange et faire une torsade en passant l’une des extrémités par l’entaille.
Laisser reposer 2 heures à 24 °C sur une feuille guitare légèrement graissée. Cette étape s'appelle l'apprêt.
Étape 7 : Cuisson
Réalisez la cuisson en plongeant les beignets environ 1 minute sur chaque face dans une huile portée à 180 °C.
Prévoir une grille pour le ressuage puis terminer par saupoudrer de sucre glace en quantité désirée.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
