Levain liquide

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Dylan Halff & Jérôme Lanier

Comme pour le levain dur, il est possible d'utiliser différentes farines pour travailler le levain liquide, et ainsi varier les arômes de vos préparations.

Pour préparer de moindres quantités, vous pouvez tout à fait suivre la recette en la réduisant à 10% des quantités, et en conservant les proportions.

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Ingrédients

Levain chef

  • 500 g de farine de seigle T170
  • 650 g d'eau à 30°
  • 10 g de miel

Premier rafraîchi

  • 500 g de levain chef
  • 500 g de farine de tradition française T65
  • 500 g d'eau à 30 degrés

Deuxième rafraîchi

  • 500 g du premier rafraichi
  • 500 g de farine de tradition française T65
  • 500 g d'eau à 30 degrés

Troisième rafraîchi

  • 500 g du deuxième rafraîchi
  • 500 g de farine de tradition française
  • 500 g d'eau à 30 degrés

Levain tout point

  • 1 kg g du troisième rafraîchi
  • 3 kg de farine de tradition française T65
  • 3 kg d'eau à 30 degrés

Préparation

Étape 1 : Levain chef

Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter 24 à 48 heures à 30 degrés, par exemple près d'un radiateur ou sur une box internet.

Étape 2 : Premier rafraîchi

Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter environ 12 heures à 30 degrés.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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