Comme pour le levain dur, il est possible d'utiliser différentes farines pour travailler le levain liquide, et ainsi varier les arômes de vos préparations.
Pour préparer de moindres quantités, vous pouvez tout à fait suivre la recette en la réduisant à 10% des quantités, et en conservant les proportions.
Levain chef
- 500 g de farine de seigle T170
- 650 g d'eau à 30°
- 10 g de miel
Premier rafraîchi
- 500 g de levain chef
- 500 g de farine de tradition française T65
- 500 g d'eau à 30 degrés
Deuxième rafraîchi
- 500 g du premier rafraichi
- 500 g de farine de tradition française T65
- 500 g d'eau à 30 degrés
Troisième rafraîchi
- 500 g du deuxième rafraîchi
- 500 g de farine de tradition française
- 500 g d'eau à 30 degrés
Levain tout point
- 1 kg g du troisième rafraîchi
- 3 kg de farine de tradition française T65
- 3 kg d'eau à 30 degrés
Préparation
Étape 1 : Levain chef
Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter 24 à 48 heures à 30 degrés, par exemple près d'un radiateur ou sur une box internet.
Étape 2 : Premier rafraîchi
Mélanger tous les ingrédients. Laisser fermenter environ 12 heures à 30 degrés.
Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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