- 2 rognons de veau de lait
- 20 oignons grelots
- 60 g de beurre
- 1 c. à c. de sucre
- 3 gousses d’ail
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
Sauce moutarde
- 2 échalotes
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 g de poivre mignonnette
- 10 g de graines de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- 15 cl de jus de veau
- 50 g de crème fouettée
Préparation
Choisir de préférence des petits rognons de veau de lait avec la graisse bien blanche et assez abondante. Dégager les rognons de leur graisse, ôter la membrane et les défaire en petits lobes réguliers.
Peler les oignons grelots. Les mettre dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 1 cuillerée à café de sucre. Mouiller d’eau à hauteur. Poser un disque de papier sulfurisé directement sur les oignons et laisser cuire pendant 7 minutes à feu doux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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