Recette de Baba cannelé par Antony Prunet

Baba cannelé

Nouvelle recette

Par Antony Prunet

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Préparation 1 h 30 mnCuisson 20 mnRepos 6 h

Un délicieux baba au rhum, dont la forme rend hommage au plus célèbre des gâteaux de la région. Hommage gourmand au grand classique du Sud-Ouest, ce baba cannelé révèle toute la finesse d’une pâte bien levée infusée aux agrumes, imbibée d’un sirop parfumé au rhum, et surmontée d’une ganache aérienne à la vanille. Une alliance savoureuse entre moelleux, caractère et élégance qui invite à la dégustation — signe d’un chef pâtissier soucieux d’équilibre et d’émotion.

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Ingrédients (10 pièces)

Ganache montée

334 g de crème à 35%
2 gousses de vanille
42 g de trimoline ou de miel
84 g de sirop de glucose
3,5 g de gélatine en feuille
70 g de chocolat de couverture blanc
20 g de rhum

Pâte à baba

Sirop d'imbibage

Montage

50 g de nappage neutre
10 g d'eau
1/2 gousse de vanille

Préparation

Étape 1 : Ganache montée

La veille, chauffez un quart de la crème avec la vanille grattée et les sucres. Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau froide puis égouttée. Versez sur le chocolat blanc et réalisez une émulsion. Ajoutez le reste de crème froide tout en mixant puis chinoisez. Réservez au moins 6 heures au frais, puis montez la ganache bien froide en ajoutant le rhum.

Étape 2 : Pâte à baba

La veille, zestez les agrumes dans le beurre coupé en cubes. Pétrissez tous les autres ingrédients (sauf le beurre) à vitesse 4 pendant 10 minutes. Ajoutez le beurre ramolli, pétrissez à la même vitesse encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Cessez aussitôt le pétrissage et pochez 30 à 32 g d'appareil, avec une douille de 15mm, dans de gros moules à cannelés légèrement graissés (de 8 cm de diamètre). Tassez la pâte dans chaque moule avec deux doigts mouillés à l'eau froide. Laissez pousser à 28°C pendant environ 1 heure et demie, jusqu'à ce que la pâte affleure le bord du moule. Cuisez à 170°C pendant 20 minutes et démoulez à froid. Coupez l'excédent de pâte au couteau-scie pour que le cannelé tienne droit.