Asperges vertes, œuf mollet, vinaigrette

Par et 2 autres chefs
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Crédits : DR - Pierre Monetta

Alain Ducasse : Vérifiez bien la  provenance de vos asperges : assurez-­vous qu’elles   sont   françaises pour qu'elles n'aient pas trop voyagé. Et  pensez à chauffer vos assiettes à  l’avance, 10 min dans le four à 100 °C (th.   3-­4).

Paule Neyrat : Joli  plat complet, Chef ! Les protéines des œufs sont les meilleures qui soient, les asperges sont riches en  sels minéraux, vitamines, antioxydants et fibres,   l’estragon et les échalotes aussi.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez la vinaigrette échalote

Préparez les asperges et les œufs mollets

Préparation

Étape 1 : Préparez la vinaigrette échalote

Épluchez et ciselez les échalotes. Déposez les échalotes dans une petite casserole et versez le vinaigre. Laissez-les confire pendant environ 20 min à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Versez ensuite l’huile peu à peu, en fouettant pour bien l’émulsionner. Débarrassez la vinaigrette dans un bol et laissez-la refroidir.

Étape 2 : Préparez les asperges et les œufs mollets

Écussonnez les asperges, coupez la partie dure de leur queue et épluchez les pieds sur 3 cm. Réservez 2 asperges. Liez les autres en petites bottes à l’aide de ficelle. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée et plongez-y les asperges en botte pour environ 6 min : la pointe d’un couteau doit pouvoir s’y planter aisément. Plongez en même temps les œufs dans cette casserole pour 6 min également. Égouttez les asperges sur un torchon propre et retirez la ficelle. Sortez les œufs et déposez-les dans un saladier rempli d’eau pour les refroidir. Quand ils sont tièdes, écalez-les.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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