Aiguilettes de saint pierre, paillettes de nori, bouillon dashi au safran, légumes du moment
- 1 saint pierre de 1.5 kg environ
- 4 petits fenouils
- 1 sachet de bouillon dashi
- 25 g d'oeufs de hareng fumés
- 1 baton de citronnelle
- 30 g de gingembre
- 4 feuille de nori
- 4 mini carottes
- QS sommités de chou romanesco
- QS billes de citron gingembre(falcutatif)
- QS beurre
- QS huile d'olive
- 8 radis ronds
- 6 pistils de safran
Préparation
Levez les filets du poisson puis découpez en aiguillettes en suivant la séparation entre les deux filets. Gardez l arête centrale.
Mixez les feuilles de nori en poudre.
Hachez grossièrement le gingembre et la citronnelle puis dans une casserole les faire revenir à sec 2 minutes.
Ajoutez l'arête concassée avec un filet d'huile d'olive pour faire revenir et mouillez avec 60 cl d'eau.
Après 10 minutes, incorporez le bouillon dashi, le safran et laissez mijoter 15 minutes. Passez au chinois étamine avec un chiffon très fin pour bien ôter les impuretés.
Rectifiez l'assaisonnement.
Dans quatre petites poches sous vide ajoutez les flets de poisson. Ajoutez 5 cl de bouillon dans chaque poche et fermez hermétiquement. Préparez de l'eau avec un thermoplongeur à 65 C°
Mélangez les œufs de hareng avec le bouillon Dressez dans un assiette creuse le bouillon, les légumes, les billes de citron et disposez le saint pierre. Parsemez de poudre de nori et versez un filet d'huile d'olive.
