La scarole, ou chicorée scarole, est une salade d’automne et d’hiver aux grandes feuilles dentelées et croquantes. Les feuilles extérieures sont d’un vert tendre qui vire au jaune puis au blanc à l’intérieur. Elle a une saveur légèrement amère, qu’elle conserve à la cuisson : car elle se consomme également cuite comme les épinards.
Chez le primeur, la scarole se choisit de belle taille avec des feuilles exemptes de toute meurtrissure. Les feuilles extérieures sont les moins amères.
Rincer la scarole à l’eau claire et l'essorer avant de la consommer.
La scarole se cuit avec un fond d’eau dans une casserole couverte pendant 10 à 15 minutes. Elle se braise aussi avec un peu d’huile d’olive.
Les feuilles situées au cœur de la scarole, bien croquantes, sont parfaites en salade et agrémentées de fromage bleu, de croûtons à l’ail et de cerneaux de noix. Ses feuilles extérieures peuvent aussi s’apprêter comme des épinards, cuites ou étuvées avec une noix de beurre. La scarole peut aussi donner un délicieux potage.
Elle se conserve quelques jours dans le bac à légume du réfrigérateur.
Très peu calorique, la scarole est riche en sels minéraux (surtout en potassium) Elle apporte également de l’acide folique (vitamine B9) et des carotènes.
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