Nage de fruits de mer, bouillon dashi à la citronnelle

Malandran Xavier
Par

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Préparation

Faites dégorger les coques dans de l'eau 2 heures, avant de commencer la recette. Décortiquez les queues de gambas. Nettoyez les calamars et coupez-les en très fines lanières de 3 cm. Effeuillez la coriandre et ciselez la cébette.

Dans un faitout, laissez les moules ,les coques et les couteaux s'ouvrir séparément avec un peu de vin blanc à chaque fois. Réservez les jus des cuissons et quelques fruits de mer avec les coquilles. Ôtez la partie sablonneuse des couteaux.

Dans une casserole ajoutez 60 cl d'eau, une cuillère à soupe de bouillon dashi, le jus de cuisson des coquillages, les têtes de gambas et la tige de citronnelle fendue.

Puis laissez infuser sur feu très doux pendant la préparation de la recette. Nettoyez tous les légumes, coupez l'extrémité des pieds des asperges et gardez les pointes de côté. Coupez les légumes en toute petite brunoise ainsi que les tiges d'asperges.

Faites cuire à l'anglaise les légumes en brunoise et les pointes d'asperges en les gardant croquants.

Filtrez le bouillon dans une chiffon propre. Rectifiez l'assaisonnement. Dans une assiette creuse chaude râpez le citron vert, déposez le calamar et 2 pickles d'oignon.

Dans une poêle chaude avec un léger filet d'huile d'olive, faites sauter les gambas salées et poivrées une minute de chaque côté. Ajoutez les légumes et les coquillages décortiqués 1 minute puis disposez dans les assiettes harmonieusement.

Parsemez de coriandre et de cébette, saupoudrez de piment d’Espelette, ajoutez les œufs de hareng et un filet d'huile d'olive.

Servir le bouillon à table, bien chaud.

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