Brandade de poisson blanc aux herbes fraiches émulsion jus langoustines

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Préparation

Faire chauffer 1 litre d’eau environ, ajouter le fumet de poissons, une cuillère à café d’ail et une branche de thym puis assaisonner légèrement.

Cuire le poisson dans le bouillon 12 minutes à petit feu. Egoutter et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les cuire dans un grand volume d’eau salée selon leur taille pour réaliser un écrasé.

Ciseler les herbes et l’échalote séparément.

Faire revenir l’échalote dans une noisette de beurre. Réserver.

Ecraser les pommes de terre, incorporer la moitié des zestes du citron, les échalotes, les herbes et le poisson en miettes. Mélanger délicatement et vérifier l’assaisonnement.

Faire chauffer le jus de langoustine avec la crème, émulsionner avec un mixeur plongeant.

Dresser avec un emporte-pièce la brandade et ajouter le jus.

Conseil

C'est facultatif, vous pouvez ajouter une légère brunoise de légumes dans l'assiette au moment de dresser.

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