Glace au caramel
- 75 cl de lait entier
- 25 cl de crème fleurette
- 250 g de sucre semoule
- 10 jaunes d’œufs
Parfait au caramel
- 25 cl de lait entier
- 150 g de jaunes d’œufs
- 7,5 cl de crème fleurette
- 200 g de sucre semoule
- 275 g de crème montée
Nougatine
- 500 g de sucre semoule
- 250 g de glucose
- 350 g d’amandes
Palet gianduja
- 500 g de gianduja
- 120 g de chutes de nougatine concassée
Crème au caramel
- 50 g de sucre semoule
- 20 cl de crème fleurette
Montage et présentation
Préparation
Étape 1 : Glace au caramel
Porter la crème fleurette à ébullition. Préparer un caramel en faisant cuire le sucre à sec, puis le déglacer avec la moitié de la crème chaude. Ajouter le reste de la crème, le lait, les jaunes d’œufs, et cuire à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C et laisser maturer. Turbiner et réserver au froid.
Étape 2 : Parfait au caramel
Réunir le lait, les jaunes d’œufs et 100 g de sucre semoule. Les mélanger, les cuire au bain-marie à 84 °C. À part, ébouillanter la crème fleurette. Confectionner un caramel avec le reste du sucre semoule, puis le déglacer avec la crème chaude.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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