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Variation au caramel

Variation au caramel
Alain Ducasse
Par
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Gâteau

77
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Ingrédients (10 personnes)

Glace au caramel
Parfait au caramel
Nougatine
Palet gianduja
  • 500 g de gianduja
  • 120 g de chutes de nougatine concassée
Crème au caramel
Montage et présentation

Préparation

Étape 1 : Glace au caramel

Porter la crème fleurette à ébullition. Préparer un caramel en faisant cuire le sucre à sec, puis le déglacer avec la moitié de la crème chaude. Ajouter le reste de la crème, le lait, les jaunes d’œufs, et cuire à 84 °C au bain-marie. Refroidir à 4 °C et laisser maturer. Turbiner et réserver au froid.

Étape 2 : Parfait au caramel

Réunir le lait, les jaunes d’œufs et 100 g de sucre semoule. Les mélanger, les cuire au bain-marie à 84 °C. À part, ébouillanter la crème fleurette. Confectionner un caramel avec le reste du sucre semoule, puis le déglacer avec la crème chaude.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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