Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin

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Préparation

Étape 1 : Bouillon de cocos

Ecosser les haricots cocos frais. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de fond blanc de volaille et compléter avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter 3 feuilles de sauge, les trois quarts de la branche de romarin et les grains de poivre blanc (préalablement enfermés dans un nouet en mousseline). Laisser cuire pendant environ 1 heure en maintenant un léger frémissement et saler aux trois quarts de la cuisson.

Mettre le caillé de brebis à égoutter dans un linge.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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