Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin

Ecosser les haricots cocos frais. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de fond blanc de volaille et compléter avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter 3 feuilles de sauge, les trois quarts de la branche de romarin et les grains de poivre blanc (préalablement enfermés dans un nouet en mousseline). Laisser cuire pendant environ 1 heure en maintenant un léger frémissement et saler aux trois quarts de la cuisson.

Mettre le caillé de brebis à égoutter dans un linge.