Bouillon de haricots cocos du val nervia, ravioles de pecorino toscan, caillé de brebis, poivre et romarin
- 500 g de haricots cocos frais
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 cl de lait frais
- 5 cl de crème fleurette
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de caillé de brebis (ou de mamia)
- 1 branche de romarin
- 4 feuilles de sauge
- vinaigre de xérès
- 1 c. à s. de poivre blanc en grains
- de poivre mignonnette
- fleur de sel
- gros sel gris de mer
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Bouillon de cocos
Ecosser les haricots cocos frais. Les mettre dans une casserole, les recouvrir de fond blanc de volaille et compléter avec de l’eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter 3 feuilles de sauge, les trois quarts de la branche de romarin et les grains de poivre blanc (préalablement enfermés dans un nouet en mousseline). Laisser cuire pendant environ 1 heure en maintenant un léger frémissement et saler aux trois quarts de la cuisson.
Mettre le caillé de brebis à égoutter dans un linge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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