Un riz de l’inde aux parfums d’asie, fruits de mer vivement sautés et volaille caramélisée

Verser le riz dans une passette et le rincer sous l’eau courante. Le faire suer dans un sautoir avec de l’huile d’olive, puis mouiller de fond blanc bouillant, couvrir et cuire pendant 10 minutes au four à 220 °C.

A la sortie du four, ajouter le beurre, préalablement détaillé en parcelles, et laisser le riz gonfler pendant 4 minutes avant de l’égrainer à l’aide d’une fourchette et de le laisser reposer jusqu’à refroidissement complet.

Détailler 1 noix de coquille Saint-Jacques en dés de 1 cm de côté et faire sauter ces derniers avec les crevettes bouquets dans une poêle. Les mettre hors du feu, essuyer la poêle et y verser le fumet de homard, puis ajouter le riz et l’enrober à feu doux. Pour finir, ajouter les dés de coquille Saint-Jacques, les crevettes et 1 pincée de bâtonnets de ciboulette ; acidifier d’un trait de jus de citron et assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’un filet d’huile d’olive pour assaisonnement.

Cuire les gras de cuisse sur la peau afin de rendre cette dernière croustillante, les détailler en tranches épaisses de 5 mm d’épaisseur et les enrober à peine d’un trait de vinaigre de xérès et de jus de volaille.

Nettoyer le blanc de calmar, le quadriller en l’incisant légèrement et régulièrement tous les 5 mm et le détailler en lanières.

Saisir au sautoir, dans un filet d’huile d’olive, les gamberoni, les langoustines, les lanières de calmar et les coquilles Saint-Jacques coupées en quatre.

Dresser le riz en fond d’assiette, répartir les fruits de mer et les tranches de cuisse de volaille, puis parsemer de sifflets de cébette, de copeaux d’ail frit et de feuilles de basilic.