Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (6 personnes)

1 turbot de 6 kg
10 cl d’huile d’olive
100 g de beurre demi-sel
4 gousses d’ail
2 brindilles de fenouil sec
fleur de sel

Garniture

Base de sauce

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Préparation

Étape 1 : Garniture

Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, brosser les champignons sous l’eau courante et les sécher sur un linge.

Réserver 2 cèpes entiers pour réaliser des copeaux à cru et trancher dans les autres 24 tranches épaisses. Tailler une partie des parures en brunoise, l’autre partie en gros dés.