Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(6 personnes)
- 1 turbot de 6 kg
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sec
- fleur de sel
Garniture
Base de sauce
- 100 g de fenouil frais
- 1 gousse d’ail
- 20 grains de poivre noir
- 1 tranche de citron
- 1 branche de fenouil séché
- 1 l de fond blanc de volaille
- la tête du turbot
Préparation
Étape 1 : Garniture
Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, brosser les champignons sous l’eau courante et les sécher sur un linge.
Réserver 2 cèpes entiers pour réaliser des copeaux à cru et trancher dans les autres 24 tranches épaisses. Tailler une partie des parures en brunoise, l’autre partie en gros dés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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