Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer

Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, brosser les champignons sous l’eau courante et les sécher sur un linge.

Réserver 2 cèpes entiers pour réaliser des copeaux à cru et trancher dans les autres 24 tranches épaisses. Tailler une partie des parures en brunoise, l’autre partie en gros dés.