Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer
Turbot de pêche côtière en tronçons, tranches de cèpe mijotées, une très fine marmelade pour les saucer

Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 turbot de 6 kg
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail
- 2 brindilles de fenouil sec
- fleur de sel
Garniture
Base de sauce
- 100 g de fenouil frais
- 1 gousse d’ail
- 20 grains de poivre noir
- 1 tranche de citron
- 1 branche de fenouil séché
- 1 l de fond blanc de volaille
- la tête du turbot
Préparation
Étape 1 : Garniture
Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, brosser les champignons sous l’eau courante et les sécher sur un linge.
Réserver 2 cèpes entiers pour réaliser des copeaux à cru et trancher dans les autres 24 tranches épaisses. Tailler une partie des parures en brunoise, l’autre partie en gros dés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Sophie Dudemaine
et 1 autre chef

Par
Sophie Dudemaine
Chef

Par
Joël Robuchon
chef

Par
Frédéric Anton
Chef

Par
Grégory Marchand
Chef
Premium


Par
Anne-Sophie Pic
Cheffe

Par
Zwilling

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

63

Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium

175

Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef