Gambas en vapeur d'algues, nem végétal

Cette recette est aussi belle pour les yeux que savoureuse pour le palais. Rien de difficile, juste un peu de délicatesse dans la réalisation des nems et vous offrirez à vos convives un régal pour tous les sens.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Réalisation des nems

Laver les feuilles de laitue. Les blanchir, les rafraîchir et les égoutter sur un linge propre. Eplucher, laver le concombre et la carotte. Les émincer en julienne. Emincer de même la courgette. Effeuiller, laver, sécher et hacher la coriandre, la menthe et le basilic pourpre.

Dans un cul-de-poule, réunir les juliennes de légumes, les germes de soja et les herbes hachées. Bien mélanger. Presser le citron vert au-dessus du cul-de-poule à l'aide d'une passette pour retenir les pépins. Assaisonner avec l'huile d'olive, le poivre et le sel. Réserver cette garniture.

Déposer les feuilles de laitue sur du film étirable en longueur de façon à former un long boudin. Sur chaque feuille de laitue, répartir la garniture puis les rouler fermement en formant un cylindre de 3 cm de diamètre. S'aider des doigts pour faire s'enrouler la laitue autour de la garniture.

Le rouler sur lui-même sur plusieurs tous puis couper le papier film. Pincer les extrémités pour bien fermer le nem et les tourner sur elles-mêmes. Faire quelques trous dans le nem à l'aide de la pointe d'un couteau pour laisser s'échapper l'air. Faire des nems jusqu'à épuisement des ingrédients. Réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Cuisson des gambas

Décortiquer les gambas en ne gardant que le bout de la queue puis les châtrer. Déposer les algues dans une cocotte et porter à ébullition. Assaisonner les gambas de sel. Couper le feu à ébullition et les déposer dans la cocotte sur les algues. Couvrir et laisser cuire les gambas jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes, soit entre 8 et 10 minutes suivant la taille des gambas. Débarrasser sur une plaque et faire refroidir au réfrigérateur.

Cette cuisson peut aussi se réaliser dans un cuiseur vapeur.

Étape 3 : Dressage

Ôter les extrémités des nems puis les tailler en morceaux de 3 cm. Couper le film délicatement à l'aide d'une paire de ciseaux.

Répartir les morceaux dans les assiettes, en ligne le long du bord. Déposer les algues en couronne sur l'autre côté des assiettes et y dresser les gambas. Décorer avec les différentes pousses et fleurs. Zester le citron vert au-dessus des assiettes et servir.

Cette recette est dressée sur les assiettes API de Guy Degrenne que vous pouvez acheter ici