Risotto à la crème d’asperges, petits pois et pousse d’épinards

Ingrédients (4 personnes)
  • (pour la crème d'asperges)
  • 500 g d’asperges vertes (1 botte)
  • 70 g environ fromage crémeux (type St. Moret)
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 c. à s. d'eau
  • Poivre
  • Noix muscade
  • (pour le risotto)
  • 320 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • ½ oignon
  • 30 g de beurre demi-sel (+ 5 g pour la finition du risotto)
  • 4 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de légumes chaud
  • 15 g de parmesan fraîchement râpé
  • Sel, poivre du moulin
  • 90 g de petits pois surgelés ou frais
  • 1 poignée de pousses d'épinards
  • 2 asperges crues pour la finition

Préparation

Étape 1 : Préparation des légumes

Laver les asperges, ôter l'extrémité la plus dure puis les faire cuire environ 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Pendant la cuisson des asperges, préparer un gros saladier avec de l'eau bien froide et des glaçons. Égoutter les asperges puis les plonger immédiatement dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson et les garder croquantes. Procéder de la même manière avec les petits pois.

Étape 2 : Préparation de la crème d'asperges

Garder 4 asperges de coté qui vont servir pour le risotto. Couper les asperges restantes en rondelles, les mettre dans le bol d'un mixeur plongeant. Ajouter le fromage crémeux, la gousse d'ail hachée, l'huile d'olive, l'eau, un peu de poivre, un peu de noix muscade et une pincée de sel. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Étape 3 : Préparation du risotto

Faire suer l'oignon ciselé dans le beurre. Ajouter le riz, remuer et le faire cuire environ 1 minute jusqu'à ce qu'il devienne nacré (les grains du riz deviennent translucides). Ajouter le vin blanc, le laisser s’évaporer puis baisser légèrement le feu. Ajouter une louche de bouillon chaud, remuer délicatement le riz et laisser le liquide s'évaporer. Ajouter une deuxième louche de bouillon puis remuer délicatement le riz. Répéter l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit (compter 18 à 20 minutes selon le type de riz).

Étape 4 : Préparation du risotto

Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème d'asperges puis remuer.

Étape 5 : Finition du risotto

Une fois le risotto cuit, ajouter les petits pois et les rondelles d'asperges hors du feu. Remuer.

Étape 6 : Finition du risotto et dressage

Ajouter le parmesan râpé, remuer, poivrer et rajouter éventuellement du sel. Dresser le risotto dans des assiettes creuses, ajouter quelques pousses d'épinards, un peu de poivre et un peu de parmesan râpé. Servir aussitôt.

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