Tendron de veau de lait en sauté marengo, pommes nouvelles de l’île de ré
Ingrédients (4 personnes)
- 6 hauts de côtes prélevés entre les quatre dernières de tendron et les deux premières du flanchet
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 8 cl de sauce Marengo
- poivre en grains
- fleur de sel
- 2,5 kg de parures de veau
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 2 oignons blancs
- 4 tomates
- 30 g de concentré de tomates
- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, queues de persil)
- 1 tête d’ail
- 50 cl de jus de veau
- 1 kg de pommes de terre nouvelles de l’île de Ré
- 1 gousse d’ail nouveau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 100 g de beurre demi-sel
- 1/2 botte de persil
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des tendrons
Supprimer l’os du centre, couper les hauts de côtes en 2 morceaux de taille identique et dégager sur chacun d’eux les extrémités, puis scier de façon à raccourcir les os. Retirer les parties trop grasses et nerveuses, manchonner les extrémités et recouvrir les os de papier d’aluminium.
Assaisonner les tendrons de fleur de sel et les colorer rapidement dans un sautoir en fonte avec l’huile de pépins de raisin et le beurre, en veillant à bien marquer toutes les faces. Débarrasser sur une grille et refroidir rapidement en cellule.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
