Tendron de veau de lait en sauté marengo, pommes nouvelles de l’île de ré
- 6 hauts de côtes prélevés entre les quatre dernières de tendron et les deux premières du flanchet
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 8 cl de sauce Marengo
- poivre en grains
- fleur de sel
Sauce marengo
- 2,5 kg de parures de veau
- 5 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 2 oignons blancs
- 4 tomates
- 30 g de concentré de tomates
- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri, queues de persil)
- 1 tête d’ail
- 50 cl de jus de veau
Garniture
- 1 kg de pommes de terre nouvelles de l’île de Ré
- 1 gousse d’ail nouveau
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 100 g de beurre demi-sel
- 1/2 botte de persil
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des tendrons
Supprimer l’os du centre, couper les hauts de côtes en 2 morceaux de taille identique et dégager sur chacun d’eux les extrémités, puis scier de façon à raccourcir les os. Retirer les parties trop grasses et nerveuses, manchonner les extrémités et recouvrir les os de papier d’aluminium.
Assaisonner les tendrons de fleur de sel et les colorer rapidement dans un sautoir en fonte avec l’huile de pépins de raisin et le beurre, en veillant à bien marquer toutes les faces. Débarrasser sur une grille et refroidir rapidement en cellule.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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