Mettez le beurre dans un saladier et travaillez-le longuement à la maryse afin de le rendre pommade : il doit avoir une texture crémeuse et bien brillante. Incorporez alors progressivement le sucre glace, le sel et l’œuf tout en fouettant.

Ajoutez la farine de châtaigne, puis pétrissez la pâte sans trop la corser. Façonnez une boule bien lisse, filmez-la et réservez-la au frais 30 min au moins. Foncez la pâte dans un cercle de 28 cm de diamètre et faites-la cuire à blanc comme une pâte sucrée normale.