Sushis et makis végétaux

Par et 2 autres chefs
Recette offerte !
Crédits : DR - Pierre Monetta

Alain Ducasse : Si vous n’avez pas de natte de bambou, utilisez une feuille de film alimentaire. Et surtout pas de frigo pour vos sushis et makis, ils deviendraient secs et sans goût !

Paule Neyrat : Voilà des makis et des sushis qui vont ravir les végétariens ! Si vous ne l’êtes pas, servez-les en entrée et mettez ensuite au menu une viande froide et une salade, un fromage et un fruit.

Préparation

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Étape 1 : Préparez les légumes pour les makis

Épluchez le concombre. Coupez-le en quatre dans sa longueur et retirez les graines. Taillez la chair en petits bâtonnets de 2 cm de longueur environ. Déposez-les dans un saladier. Ouvrez l’avocat en deux et retirez le noyau. Épluchez chaque moitié et taillez la chair en petits bâtonnets. Ajoutez-les dans le saladier.

Ajoutez 3. c. à s. de vinaigre de riz et autant de sauce soja. Mélangez délicatement. Filmez le saladier et mettez-le au réfrigérateur pendant 1 h. Épluchez et émincez l’oignon, et réservez-le à part.

Étape 2 : Préparez les légumes pour les sushis

Épluchez et lavez les betteraves et les navets. Coupez-les, avec une mandoline, en lamelles de 2 mm d’épaisseur, puis détaillez-les avec un emporte-pièce ovale ou rond de 3cm de diamètre. Déposez les lamelles de betterave rouge dans une assiette, puis celles de betterave jaune et de navets dans une autre. Répartissez dessus 3 c. à s. de vinaigre de riz et autant de sauce soja, puis laissez-les mariner.

Étape 3 : Préparez le riz

Plongez le riz dans un grand saladier rempli d’eau froide. Laissez-le reposer pendant 10 min. Mélangez-le et égouttez-le dans une passoire. Recommencez deux ou trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites chauffer 50cl d’eau dans une casserole et, quand elle bout, versez-y le riz.

Faites-le cuire doucement jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Retirez la casserole du feu et versez 3 c. à s. de vinaigre de riz. Mélangez délicatement pour séparer les grains de riz les uns des autres. Couvrez et laissez reposer pendant 15 min.

Étape 4 : Préparez les makis

Sur une natte de bambou à makis, étalez une feuille de nori bien à plat et tartinez-la d’un peu de wasabi. Étalez dessus le quart du riz. Parsemez ensuite du quart de l'oignon, puis déposez, bien au centre, le quart des légumes marinés.

Roulez la natte avec précaution tout en main- tenant la garniture entre vos doigts jusqu’à ce que les bords de la feuille de nori se touchent. Appuyez légèrement, puis déroulez la natte. Avec la lame d’un couteau humidifiée, coupez le rouleau en deux, puis recoupez chacune de ces moitiés en trois et déposez-les sur le plat de service. Procédez de la même façon avec les trois autres feuilles de nori.

Étape 5 : Préparez les sushis

Rincez et séchez la ciboulette. Prenez une petite poignée de riz et, dans la paume de vos mains, formez-la en sushi. Déposez dessus une lamelle de légume mariné, puis enroulez autour une tige de ciboulette et nouez-la. Déposez le sushi sur le plat de service. Continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez épuisé le riz.

Étape 6 : Servez

Servez-les makis et les sushis avec des coupelles de wasabi, de gingembre mariné et de sauce soja.

Exclusivité

Cette recette est issue du Nature volume 2, paru le 15 octobre 2015 chez Alain Ducasse Edition

Auteurs : Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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