Sushis de daurade et avocat

Dénoyautez l’avocat et prélevez-en la chair à l’aide d’une cuillère. Taillez-la en petits cubes de 3 mm de côté environ. Taillez également la demi-pomme pelée en fine brunoise de 1 mm. Ciselez la ciboulette. Mélangez délicatement l’avocat, la pomme et la ciboulette en prenant soin de ne pas les écraser. Râpez à l’aide d’une Microplane® les zestes de 1/2 citron jaune et de 1/2 citron vert au-dessus de la préparation. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de poivre, puis réalisez des quenelles à l’aide de 2 cuillères.

Taillez les filets de daurade en fines tranches et déposez-les sur les quenelles d’avocat. Assaisonnez d’huile d’olive, de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Ouvrez le citron caviar afin d’en prélever les grains et disposez-les sur les sushis. Enfin, râpez du zeste de citron jaune et citron vert, et déposez 1 ou 2 pousses de limon cress.