Sauté de bœuf à la moelle et piments corne-de-cerf
Sauté de bœuf à la moelle et piments corne-de-cerf
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de filet de bœuf
- fleur de sel poivre du Sarawak
- 2 canons de moelle de bœuf
- 10 cl de jus de bœuf
- vinaigre d’alcool
- 15 g de beurre
Liaison à l'échalote
- 150 g d’échalotes
- 2 brins de persil plat
- 20 cl de bouillon de pot-au-feu
- 150 g de cervelle de veau
- 40 g de truffes noires
- 5 cl de jus de truffe
- 1 cl de vinaigre de vin vieux
Préparation
Étape 1 : Préparation du bœuf
Retirer la chaînette, « éplucher » et dénerver entièrement le cœur de filet. Le détailler ensuite en lanières de 1 cm de section et faire des portions de 180 à 190 g par personne. Les ranger sur une plaque propre, les couvrir d’un film et les conserver au frais.
Os à moelle
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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