Concasser les carcasses de volaille. Chauffer un rondeau avec le beurre et un filet d’huile d’olive, les colorer pendant 15 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec. Verser la crème liquide. Porter à ébullition. Saler et poivrer. Retirer du feu. Laisser infuser 1 heure. Passer la crème au chinois étamine. La faire réduire du tiers jusqu’à ce qu’elle devienne bien crémeuse. La réserver au frais.