Pour vos jus et crèmes de volaille, pensez à garder les carcasses et les cuisiner pour donner à vos recettes encore plus de goût ! Accommodée à des tranches de suprême de volaille, des girolles sautées à l'ail et des bâtonnets de truffe noire, cette recette est intensément gourmande.
La crème de volaille
- 1 kg de carcasses de volaille
- 60 g de beurre
- 30 cl de vin blanc
- 2 l de crème liquide
- 5 cl de vin jaune
Le suprême de volaille
Les girolles
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La crème de volaille
Concasser les carcasses de volaille. Chauffer un rondeau avec le beurre et un filet d’huile d’olive, les colorer pendant 15 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sec. Verser la crème liquide. Porter à ébullition. Saler et poivrer. Retirer du feu. Laisser infuser 1 heure. Passer la crème au chinois étamine. La faire réduire du tiers jusqu’à ce qu’elle devienne bien crémeuse. La réserver au frais.
Étape 2 : Le suprême de volaille
Saler le suprême de volaille. Le déposer dans un sac de cuisson sous vide. Cuire au four vapeur à 62 °C pendant 60 minutes. Réserver au chaud.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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