Sauté d’agneau de lait minute, légumes de printemps, févettes, pois gourmands
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 selles d’agneau de lait de 600 g pièce
- 8 cébettes
- 100 g de pousses d’épinard
- 12 asperges vertes fillettes
- 200 g de pois gourmands
- 400 g de févettes
- 30 cl de jus d’agneau
- 10 cl de vin blanc sec
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de sarriette
- 40 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- huile d’olive
- 40 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Agneau
Lever les selles d’agneau. Commencer par les filets mignons en suivant l’os de la colonne vertébrale et les dégraisser si nécessaire.
Ensuite, lever les filets, retirer la panoufle et parer les filets en retirant toutes les parties grasses et les nerfs. Garder tous les os, les parures et les panoufles pour confectionner un jus.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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