Filet de bœuf en brioche, sauce périgourdine

Couper le beurre en morceaux de 30 g et le laisser à température ambiante afin qu’il soit ramolli, mais pas en pommade. Dans la cuve d’un batteur, verser la farine tamisée et ajouter dans un coin le sel et le sucre, dans un autre la levure émiettée. Ne pas mettre en contact direct le sel ou le sucre avec la levure. Fixer le crochet, verser 10 cl d’eau et faire tourner le batteur sans que la pâte ne chauffe.

Casser les œufs dans une calotte et les fouetter légèrement. Incorporer progressivement les œufs et les morceaux de beurre ramolli lorsque la pâte se décolle de la cuve. Débarrasser la pâte dans une calotte farinée. Couvrir de film étirable. Laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.