Filet de bœuf en brioche, sauce périgourdine
- 1,5 kg de cœur de filet
- 10 g de beurre
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 2 jaunes d’œufs
Préparation de la brioche
- 500 g de farine de blé type 45
- 30 g de sucre semoule
- 10 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 200 g de beurre
- 3 œufs
- 10 cl d’eau
Préparation de la pâte à crêpes
Confection de la duxelles
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 15 g de beurre
- 1/2 jus de citron
- fleur de sel
- poivre du moulin
Sauce périgourdine
- 70 cl de demi-glace de veau
- 5 cl de jus de truffe
- 80 g de truffe
- 1,5 cl de madère
- 1 c. à c. de beurre
- 80 g de purée de foie gras
Préparation
Étape 1 : Préparation de la brioche
Couper le beurre en morceaux de 30 g et le laisser à température ambiante afin qu’il soit ramolli, mais pas en pommade. Dans la cuve d’un batteur, verser la farine tamisée et ajouter dans un coin le sel et le sucre, dans un autre la levure émiettée. Ne pas mettre en contact direct le sel ou le sucre avec la levure. Fixer le crochet, verser 10 cl d’eau et faire tourner le batteur sans que la pâte ne chauffe.
Casser les œufs dans une calotte et les fouetter légèrement. Incorporer progressivement les œufs et les morceaux de beurre ramolli lorsque la pâte se décolle de la cuve. Débarrasser la pâte dans une calotte farinée. Couvrir de film étirable. Laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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