Saint-Jacques, risotto de butternut, condiment agrumes et truffes blanches

Tailler les champignons de Paris, ciseler les échalotes et l'ail dégermé. Suer et cuire sans coloration, crémer et mixer légèrement au robot coupe. Etaler entre deux feuilles de papier guitare de 2,5 mm. Faire prendre au congélateur.

Une fois pris, utiliser un emporte-pièce pour obtenir des disques qui seront insérés entre les chairs des Saint-Jacques.