Saint-Jacques, risotto de butternut, condiment agrumes et truffes blanches

Nouvelle recette
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Crédits : Alban Couturier
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Ingrédients (10 personnes)

Saint-Jacques

  • 30 noix de Saint-Jacques

Duxelles

  • 500 g de champignons de Paris
  • 80 g d'échalote
  • 8 g d'ail
  • 75 g de crème

Condiment agrumes

  • 4 oranges
  • 3 pamplemousses
  • 15 g de vinaigre de miel

Sauce Noilly Prat

  • 10 barbes de noix de Saint-Jacques
  • 100 g d'échalotes
  • 15 g de Noilly Prat
  • 10 g de beurre
  • 10 g de crème

Finitions

  • 50 g de truffe blanche

Préparation

Étape 1 : Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques, garder les barbes. Saumurer 3 minutes à 10% de sel.

Étape 2 : Duxelles

Tailler les champignons de Paris, ciseler les échalotes et l'ail dégermé. Suer et cuire sans coloration, crémer et mixer légèrement au robot coupe. Etaler entre deux feuilles de papier guitare de 2,5 mm. Faire prendre au congélateur.

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