Sablé aux abricots poêlés, parfait glacé à la pistache, twix au lait d’amande/abricot
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
Les Arlettes
Le sorbet abricot
- 500 g d’abricots frais
- 260 g d’eau
- 220 g de sucre
- 100 g de glucose atomisé
- 7 g de fructodan
- 500 g de purée d’abricots
- 50 g de jus de citron
La glace au lait d’amande
- 2 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 50 cl de lait
- 125 g de crème liquide
- 25 g de lait en poudre
- 25 g de sucre inverti
- 60 g de pâte d’amande 70 %
- 13 g de lait d’amande
- 3 g de crémodan
Le parfait glacé à la pistache
- 125 g de lait
- 75 g de pâte de pistache
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 225 g de crème fouettée
La purée d’abricots
- 150 g d’abricots frais
- 10 cl d’eau
- 50 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Les amandes fraîches
Les abricots poêlés
- 20 abricots
- 100 g de beurre
- 150 g de cassonade
Finition et présentation
- Poudre de vanille
Préparation
Étape 1 : Les Arlettes
Préparer les Arlettes en les détaillant en vingt disques de 7 cm de diamètre.
Étape 2 : Le sorbet abricot
Laver les abricots, les ouvrir, les dénoyauter. Les couper en morceaux. Les mixer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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