Rose de Saint-Jacques et champignons de Paris
Ici, les noix de Saint-Jacques se déploient en carpaccio délicat, accompagnées d’une purée veloutée de champignons de Paris et relevées d’une émulsion subtile — une composition raffinée qui marie élégance marine et saveurs boisées.
Ingrédients (10 personnes)
- 20 coquilles St Jacques
- 2 l d’eau
- 60 g de chaux
- 10 salsifis scorsonère
- Pousse de pimprenelle
- 60 g de beurre
- 250 g de lait d’avoine
- 10 g de lichen
- 15 g de lait en poudre
- 25 g de fumet de St Jacques réduit
- 15 g d’oignon
- 15 g de carotte
- ½ gousse d’ail
- 18 g de vin blanc
- Une petite branche de thym frais
Préparation
Étape 1 : Saint-Jacques
Ouvrir, décoquiller, laver les Saint-Jacques et les bardes.Tailler 10 noix en 4 et le reste en carpaccio.
Étape 2 : Salsifis à la chaux
Mélanger la chaux et l'eau. Plonger 10 pièces de salsifis épluchés et laisser une nuit.
Le lendemain, retirer les salsifis de l'eau de chaux, rincer et cuire 30 à 40 min à 150°C humidité à 0%, ventilation 100%.
Tailler les salsifis en tronçons biseautés de 20 cm.
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