Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Sauce moutarde
- 2 échalotes ciselées
- 10 g de poivre mignonnette
- 10 g de graines de coriandre
- 2 branches d’estragon
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- 1 c. à s. de moutarde de Meaux
- 15 cl de jus de veau
- 50 g de crème fouettée
Sauce crème
- 50 g de béchamel
- 25 cl de crème fleurette
- 20 g de mascarpone
- 1 cl de jus de truffe
- huile de truffe
- 15 g de parmesan râpé
- 50 g de gruyère suisse râpé
- 50 g de crème fouettée
- fleur de sel
Gratin de macaroni
- 500 g de macaroni
- 100 g de beurre
- 25 cl de bouillon de poule
- 25 cl de gelée de pied de veau
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des rognons
Choisir de préférence des petits rognons de veau de lait avec la graisse bien blanche et assez abondante.
Sortir les rognons de leur graisse, les dénerver et les défaire en petits lobes, en prenant soin de faire des morceaux bien réguliers, puis finir de les dénerver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse
