Recette de Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde, gratin de macaroni par Alain Ducasse

Étape 1 : Préparation des rognons

Choisir de préférence des petits rognons de veau de lait avec la graisse bien blanche et assez abondante.

Sortir les rognons de leur graisse, les dénerver et les défaire en petits lobes, en prenant soin de faire des morceaux bien réguliers, puis finir de les dénerver.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des rognons

Sauté de veau aux olives comme en Corse

Pâté en croûte

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne

Daube de veau aux olives

Epaule de veau aux épices, pommes de terre et potimarron, cuisson en cocotte

Veau sauté au cumin et à la menthe sur lit de boulgour

Veau en vapeur d'herbes, céleri en aigre doux, condiment tonnato

Fraises des bois de l’arrière-pays, un sabayon léger à la pistache, glace chocolat blanc

Fraises des bois dans leur jus tiède, sorbet au fromage blanc

Fine tarte aux fraises et au fromage blanc, sorbet vanille-citron vert

Fraises des bois et framboises en coupe glacée au fromage blanc, allumettes glacées