Une tarte au citron déstructurée à l'espuma de citron vert, meringue et crumble à l'huile d'olive.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre
- 4 œufs
- 50 g de crème liquide (30 % de mg)
- crumble à l’huile d’olive (p. 104)
- 50 g de blancs d’œufs (2 blancs)
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de sucre glace
- 300 g de citron jaune
- 250 g de sucre
- 75 cl de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Préparez l’espuma :
Faites chauffer une casserole remplie d’eau à moitié. Réunissez le jus de citron vert, le sucre, le beurre et les œufs dans un saladier. Faites cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir, mettez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "L'Italie de Denny Imbroisi" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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