Tarte au citron déstructurée

Faites chauffer une casserole remplie d’eau à moitié. Réunissez le jus de citron vert, le sucre, le beurre et les œufs dans un saladier. Faites cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir, mettez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au réfrigérateur.

Réalisez le crumble à l’huile d’olive (voir p. 104).