Une tarte au citron déstructurée à l'espuma de citron vert, meringue et crumble à l'huile d'olive.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre
- 4 œufs
- 50 g de crème liquide (30 % de mg)
- crumble à l’huile d’olive (p. 104)
- 50 g de blancs d’œufs (2 blancs)
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de sucre glace
- 300 g de citron jaune
- 250 g de sucre
- 75 cl de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Préparez l’espuma :
Faites chauffer une casserole remplie d’eau à moitié. Réunissez le jus de citron vert, le sucre, le beurre et les œufs dans un saladier. Faites cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C. Hors du feu, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir, mettez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "L'Italie de Denny Imbroisi" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Denny Imbroisi
