Ris de veau de lait fermier de corrèze pané aux truffes, timbale de macaroni

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (6 personnes)

Gratin de macaroni

40 macaroni
30 g de parmesan râpé
1 l de bouillon de poule

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson. Les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.

Tailler dans les ris de veau 6 belles noix parfaitement ovales d’environ 220 g pièce. Les saler, puis les passer successivement dans l’œuf et dans la truffe hachée afin de les paner, en tassant la surface de façon que la truffe adhère bien.