Ris de veau de lait fermier de corrèze pané aux truffes, timbale de macaroni
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(6 personnes)
- 6 noix de ris de veau de 250 g pièce
- 1 œuf
- 130 g de truffe hachée
- 50 g de beurre
- 2 cl de beurre clarifié
- 1 citron
- 15 cl de jus de veau
- fleur de sel
Gratin de macaroni
- 40 macaroni
- 30 g de parmesan râpé
- 1 l de bouillon de poule
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau
Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson. Les refroidir en glace et les mettre sous presse durant 3 heures.
Tailler dans les ris de veau 6 belles noix parfaitement ovales d’environ 220 g pièce. Les saler, puis les passer successivement dans l’œuf et dans la truffe hachée afin de les paner, en tassant la surface de façon que la truffe adhère bien.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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