Préparation du sorbet
- 900 g de pulpe d’ananas
- 24 cl d’eau
- 270 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 6 g de stabilisateur à sorbet
Préparation du granité
- 1 litre d’eau
- 200 g de sucre
- 20 cl de rhum blanc
Confection de la gelée d’ananas
Confection du parfait au coco
Finition et montage
- brunoise d’ananas
- chips d’ananas
- gousses de vanille séchées
- feuilles de mélisse
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet
Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir et incorporer la pulpe d’ananas. Laisser refroidir à 4 °C, maturer, turbiner et réserver.
Étape 2 : Préparation du granité
Pour obtenir le granité, porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir. À froid, ajouter le rhum blanc, mélanger, et bloquer au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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