Piña colada ice cream

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation du sorbet

900 g de pulpe d’ananas
24 cl d’eau
270 g de sucre
30 g de glucose atomisé
6 g de stabilisateur à sorbet

Préparation du granité

Confection de la gelée d’ananas

Confection du parfait au coco

Finition et montage

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Préparation

Étape 1 : Préparation du sorbet

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Laisser refroidir et incorporer la pulpe d’ananas. Laisser refroidir à 4 °C, maturer, turbiner et réserver.

Étape 2 : Préparation du granité

Pour obtenir le granité, porter l’eau et le sucre à ébullition, laisser refroidir. À froid, ajouter le rhum blanc, mélanger, et bloquer au congélateur.