Rillettes de jarrets de cochon confit et foie gras

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Crédits : Maud Argaïbi

Le chef David Rathgeber a fait le choix d’une recette de tradition avec ces rillettes de jarrets confits et pain toasté, en mettant la gourmandise à l’honneur. Pour la petite histoire, David, nous confie que cette recette lui a été donnée par Alain Ducasse, lorsqu’il travaillait aux Lyonnais. Elle proviendrait de sa grand-mère. Après l’avoir légèrement retravaillée, le chef se l’est appropriée en la réinterprétant, mais en conservant ce goût d’antan qui séduit toujours. Il est ici servi sur un lit de lentilles en salade et accompagné de pain toasté.

120

Préparation

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Pour 4 pots.

Faire dessaler les jarrets. Les confire dans la graisse de porc pendant 3 heures à 80°C. Cuire les foies gras dans la graisse à 42°C à cœur. Le dénerver à chaud. Emincer les oignons. Les faire suer dans un peu de graisse et déglacer avec le vinaigre. Faire confire les gousses d’ail dégermées puis les hacher. Effilocher les jarrets et mélanger avec le foie gras, les épices, l’ail confit et les oignons au vinaigre. Mouler en pots de 120 g puis mettre sous vide et stériliser 30 min a 120°C.

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