Ravioles de foie gras, bouillon corsé de poule, jus de truffes et girolles

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée

L'astuce pour réaliser un bouillon translucide : il faut le clarifier. A vous de jouer !

Ingrédients (4 personnes)
  • 1 poule
  • 5 oignons doux des Cévennes
  • 2 branches de céleri
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 tête d ail
  • Thym
  • Laurier
  • Queues de persil
  • 1 pâte à ravioli chinoise
  • 200 g de foie gras mi cuit
  • 200gr de petites girolles
  • 10 cl gr de jus de truffe
  • beurre
  • 3 L de fond blanc

Préparation

Versez le fond blanc dans un faitout et déposez la poule, en veillant à ce qu'elle soit immergée. Portez à ébullition.

Coupez les oignons en deux, les brûler sur la plancha recouverte d une feuille de papier aluminium huilée. Épluchez, lavez et coupez en morceaux les carottes, les poireaux, l'ail, et le céleri branche.

Ajoutez ces légumes au bouillon, le thym, le laurier, les queues de persil et le poivre. Laissez cuire 4 heures à frémissements.

Écumez de temps en temps.

Sortez la poule puis filtrez le bouillon au chinois étamine. Laissez refroidir et réservez. Si vous désirez un bouillon plus corsé, faites réduire à votre convenance. Ajoutez le jus de truffe dans le bouillon.

Découpez le foie gras en 20 cubes de 1.5 cm Ensuite confectionnez des raviolis avec la pâte chinoise.

Nettoyez les champignons, égouttez-les puis salez. Dans une sauteuse huilée, faites sauter les champignons, jusqu’à ce que l'eau de végétation soit évaporée.

Ajoutez ensuite le beurre et remuez pendant 1 à 2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement puis réservez au chaud .

Dans une casserole d'eau bien salée faire cuire les raviolis 3 minutes.

Dans des assiettes creuses dressez le bouillon avec les girolles puis ajoutez les raviolis. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et ajoutez une pointe de fleur de sel.

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