Quasi de veau, cèpes
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Crédits : Francesc Guillamet

Un quasi de veau bien tendre et savoureux accompagné d'une crème de cèpes cuite au four et d'une seconde crème de pignon de pin et de lait. Une recette qui respire l'automne !

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Ingrédients (4 personnes)

Crème et bouillon de cèpes

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Quasi de veau mariné

Faites mariner le quasi de veau dans le lait fermenté pendant 3 h minimum.

Étape 2 : Crème et bouillon de cèpes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les cèpes.

Déposez la moitié de ces cèpes entiers sur une plaque de cuisson, couvrez de papier d’aluminium et enfournez pour 30 min. Émincez les cèpes restants, et mettez-les dans une casserole contenant 1 l d’eau. Faites bouillir, puis laissez infuser hors du feu pendant 2 h. Une fois les cèpes au four cuits, mixez-les finement. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des cèpes et le beurre. Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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