Un quasi de veau bien tendre et savoureux accompagné d'une crème de cèpes cuite au four et d'une seconde crème de pignon de pin et de lait. Une recette qui respire l'automne !
Quasi de veau mariné
Crème et bouillon de cèpes
Crème de pignons
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Quasi de veau mariné
Faites mariner le quasi de veau dans le lait fermenté pendant 3 h minimum.
Étape 2 : Crème et bouillon de cèpes
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les cèpes.
Déposez la moitié de ces cèpes entiers sur une plaque de cuisson, couvrez de papier d’aluminium et enfournez pour 30 min. Émincez les cèpes restants, et mettez-les dans une casserole contenant 1 l d’eau. Faites bouillir, puis laissez infuser hors du feu pendant 2 h. Une fois les cèpes au four cuits, mixez-les finement. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des cèpes et le beurre. Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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