Recette de Pieds d’agneau farcis, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive par Alain Ducasse

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Pieds d’agneau farcis, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Viande

Cette recette est née d’une réflexion un jour où nous cherchions une garniture pour un carré d’agneau et où, comme bien des cuisiniers du Sud, nous avions envie de pieds et paquets ! Et du coup, nous avons imaginé des montages différents. De simples pommes de terre s’imposaient pour accompagner ces pieds qui se veulent rustiques.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des pieds

Préparation de la farce

Préparation des pommes de terre

800 g de pommes de terre Mona Lisa de montagne à chair jaune
4 brins de persil
4 brins de cerfeuil
4 brins de ciboulette
10 cl de fond blanc
huile d’olive de Nice ou de Ligurie

Cuisson des pieds d’agneau

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Préparation

Étape 1 : Préparation des pieds

Les laver et les flamber. Les blanchir et les rafraîchir sous l’eau courante.

Mettre la farine dans un chinois. Faire couler 1 litre d’eau dans une casserole par-dessus en délayant pour que toute la farine passe bien. Presser le jus d’un 1/2 citron et l’ajouter. Ajouter l’autre moitié de citron. Saler. Mettre les pieds dans la casserole. Porter à ébullition. Cuire à frémissements pendant 1 heure. Vérifier la cuisson en prenant un pied : l’os doit se détacher sous la pression de la main. Les laisser tiédir dans la casserole.