Pieds d’agneau farcis, pommes de terre écrasées à l’huile d’olive
Préparation des pieds
Préparation de la farce
- 500 g de crépine d’agneau ou de porc
- 100 g de morilles fraîches
- 1/2 cœur d’agneau de lait
- 2 rognons d’agneau de lait
- 50 g de foie d’agneau de lait
- 50 g de ris d’agneau de lait
- 10 g de beurre
- 10 cl de jus d’agneau
- 50 g de chair d’agneau
- 1/2 cervelle de veau
- poivre mignonnette
- piment d’Espelette
- 2 brins de thym
Préparation des pommes de terre
Cuisson des pieds d’agneau
Préparation
Étape 1 : Préparation des pieds
Les laver et les flamber. Les blanchir et les rafraîchir sous l’eau courante.
Mettre la farine dans un chinois. Faire couler 1 litre d’eau dans une casserole par-dessus en délayant pour que toute la farine passe bien. Presser le jus d’un 1/2 citron et l’ajouter. Ajouter l’autre moitié de citron. Saler. Mettre les pieds dans la casserole. Porter à ébullition. Cuire à frémissements pendant 1 heure. Vérifier la cuisson en prenant un pied : l’os doit se détacher sous la pression de la main. Les laisser tiédir dans la casserole.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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