Œufs bénédictine

Clarifier le beurre. Dans une casserole posée sur un bain-marie, mélanger les jaunes d’œufs avec l’eau puis sur un feu doux, émulsionner avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit en ruban. Incorporer peu à peu le beurre clarifié puis le sel toujours en fouettant. Réserver au tiède.