Préparation
Réunir les ingrédients nécessaires à la préparation de la mousseline.
Peler les asperges et les couper en morceaux. Écosser les petits pois. Porter à ébullition un grand volume d’eau salée et cuire les asperges et les petits pois séparément. Effeuiller la menthe. Dans un robot, mettre les petits pois, les asperges et la menthe puis mixer à vitesse maximale. Si la préparation est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.
Couper les tranches de jambon sec de Savoie en triangle et les cuire dans une poêle sans matière grasse. Chauffer de l’eau dans une casserole et ajouter un demi-verre de vinaigre blanc. Casser les œufs dans un gobelet et les verser délicatement dans l’eau chaude. Laisser cuire environ 3 minutes.
Verser la mousseline de petit pois dans un bol. Ajouter l’œuf au milieu. Poser quelques éclats de noisette et les chips de jambon. Bien arroser le tout avec de l’huile de noisette. Saler et poivrer.
