Recette d'Artichauts à l’aigre-douce par Alain Ducasse

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Artichauts à l’aigre-douce

Par Alain Ducasse

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Entrée Légume

Version remaniée et allégée des « Carciofi farciti in agrodolce » siciliens où la classique sauce aigre-douce à base de vinaigre et sucre est proposée dans une version plus délicate avec du jus d’agrumes. Les filets d’anchois apportent une pointe d’amertume salée qui équilibre la tonalité sucrée du jus d’orange et du sucre.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des artichauts

6 artichauts poivrade
1 citron

Préparation de l’agrodolce

6 filets d’anchois au sel
4 oranges non traitées
1 citron non traité
1 oignon blanc
1 c.à s. de sucre semoule

Cuisson des artichauts

10 grains de poivre noir
20 cl de fond banc de volaille
Le jus d’un citron

Finitions et dressage

3 branches de persil

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Préparation

Étape 1 : Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en conservant la base des feuilles tendres. Les couper en deux dans leur longueur et ôter le foin. Les réserver dans l’eau citronnée.

Étape 2 : Préparation de l’agrodolce

Rincer les fichets d’anchois et les faire dégorger dans de l’eau pendant 30 minutes environ. Prélever trois zestes d‘orange et deux zestes de citron, enlever la partie blanche (le ziste). Les tailler en fine julienne et réserver. Presser tous les fruits et réserver le jus. Éplucher et ciseler l’oignon. Égoutter les filets d’anchois puis les couper en petits tronçons. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et les y faire fondre en les remuant. Ajouter l’oignon, les zestes d’orange et de citron.