Artichauts à l’aigre-douce
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Version remaniée et allégée des « Carciofi farciti in agrodolce » siciliens où la classique sauce aigre-douce à base de vinaigre et sucre est proposée dans une version plus délicate avec du jus d’agrumes. Les filets d’anchois apportent une pointe d’amertume salée qui équilibre la tonalité sucrée du jus d’orange et du sucre.
Préparation des artichauts
- 6 artichauts poivrade
- 1 citron
Préparation de l’agrodolce
- 6 filets d’anchois au sel
- 4 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 1 oignon blanc
- 1 c.à s. de sucre semoule
Cuisson des artichauts
- 10 grains de poivre noir
- 20 cl de fond banc de volaille
- Le jus d’un citron
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des artichauts
Tourner les artichauts en conservant la base des feuilles tendres. Les couper en deux dans leur longueur et ôter le foin. Les réserver dans l’eau citronnée.
Étape 2 : Préparation de l’agrodolce
Rincer les fichets d’anchois et les faire dégorger dans de l’eau pendant 30 minutes environ. Prélever trois zestes d‘orange et deux zestes de citron, enlever la partie blanche (le ziste). Les tailler en fine julienne et réserver. Presser tous les fruits et réserver le jus. Éplucher et ciseler l’oignon. Égoutter les filets d’anchois puis les couper en petits tronçons. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et les y faire fondre en les remuant. Ajouter l’oignon, les zestes d’orange et de citron.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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