Kouign amann

Dans un batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sel, l’eau froide, la levure et le beurre doux fondu. Battez à vitesse lente pendant 2 min, puis à vitesse moyenne pendant 10 min. La pâte obtenue doit être lisse et homogène. Laissez-la pousser 1 h à température ambiante.

Dégazez la pâte à la main sur un plan de travail fariné. Abaissez-la et façonnez-la en un carré de 25 cm de côté. Filmez-la et entreposez-la 30 min au congélateur. Façonnez le beurre de tourage en un carré de 18 cm de côté, puis réservez le tout 15 min au réfrigérateur. Posez la pâte sur le plan de travail, puis disposez le beurre de tourage de façon à obtenir un losange de beurre posé sur le carré de pâte. Repliez les coins de la pâte vers le centre du beurre et enfermez ce dernier en pinçant les bords de la pâte. Abaissez le pâton de manière à former un rectangle de 60 x 25 cm. Réalisez un tour portefeuille en pliant le rectangle en trois, puis en deux. Renouvelez l’opération 2 fois de suite et réservez au frais 45 min. Réalisez ensuite le quatrième tour portefeuille en recouvrant la pâte avec la moitié du sucre avant de la plier.

Abaissez une dernière fois le pâton, en recouvrant la pâte avec la moitié du sucre restante avant de la plier rapidement sur une largeur de 25 cm et une épaisseur de 4 mm. Détaillez la pâte en un grand carré et repliez les 4 coins vers le centre en appuyant bien pour souder la pâte.

Préchauffez le four à 50 °C (th. 1). Une fois la température atteinte, éteignez le four et laissez redescendre à 40 °C. Graissez un tapis Silpat® et dessinez un cercle de 20 cm de diamètre avec le beurre doux. Posez le cercle sur le Silpat®. Déposez le kouign amann au centre du cercle, enfournez dans le four préalablement éteint à 40 °C et laissez-les pousser 15 à 20 min. Retirez du four, puis réglez la température à 170 °C (th. 6). Une fois atteinte, enfournez à nouveau le kouign amann pour 30 min. Retournez alors la plaque et laissez cuire 14 min supplémentaires. Retirez le cercle et laissez refroidir à température ambiante.