Loup de méditerranée taillé épais quadrillé au gril de la cheminée, la peau croustillante, tomates en gremolata, olives taggiasche en beignets blonds

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Ecailler et vider le loup, puis retirer les ouïes. Retirer la tête et la queue. Lever les filets et oter les arêtes à l’aide d’une petite pince. Retirer la peau des filets, la dégraisser complètement et enlever délicatement la couche de nerf. Tailler des rectangles réguliers de 6 × 4 cm et les conserver dans un bain d’eau froide légèrement salée.

Découper 4 pavés de loup de 170 g pièce. Les mettre sur une plaque, les couvrir d’un film et les conserver en chambre froide. Conserver les parures des ventres pour la confection de la farce des beignets.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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